O açúcar é um ingrediente importante na fabricação de alimentos, que tem um sabor excelente e contribui para a “textura, volume, sabor”, aroma, cor e muitos outros atributos dos alimentos, e seu uso e popularidade na alimentação têm uma longa história. No entanto, a última década foi um ponto de viragem, com cada vez mais vozes a apelar a uma redução do açúcar na dieta para melhorar a saúde geral e a salientar que as doenças crónicas podem estar associadas ao consumo excessivo de açúcar. Isto levou ao desenvolvimento de toda uma indústria na área de soluções de substituição e redução de açúcar, e à pesquisa ativa de novos ingredientes e tecnologias para a causa, a fim de ajudar os consumidores a reduzir significativamente o consumo de açúcar nas suas dietas, sem sacrificar o sabor e a textura. Então, quais são os ingredientes quentes para redução de açúcar

e tecnologias emergentes no mercado?

01 Açúcar raro

Os açúcares raros não são substitutos do açúcar, mas sim açúcares simples e álcoois de açúcar encontrados naturalmente nas plantas e são raros em comparação com a glicose e a frutose, que são abundantes na natureza. Atualmente, são utilizados principalmente cinco tipos de açúcares raros – alulose, isomaltulose, L-arabinose, tagatose e trealose. Embora os açúcares raros tenham propriedades semelhantes aos açúcares, os açúcares raros geralmente têm uma taxa de absorção intestinal mais lenta, menos calorias, não causam aumento de açúcar e cáries dentárias e têm funções prebióticas.

02 Substitutos do açúcar

Álcoois de açúcar: Embora a maioria dos álcoois de açúcar não sejam "isentos de açúcar", eles também estão sendo promovidos por grandes empresas na tendência de "redução de açúcar".

as características de baixo teor de açúcar, o desempenho do processamento de álcool de açúcar é estável, resistência a ácidos, resistência a altas temperaturas, não perderá seus efeitos no processamento, pode manter suas funções originais de saúde e não precisa alterar o processo de produção do produto original; Ao mesmo tempo, não terá efeitos adversos no sabor e sabor da bebida, e a estabilidade de processamento do produto é alta. Os mais conhecidos são eritritol, xilitol, maltitol, sorbitol, lactitol, manitol e isomalte, etc.

Adoçante artificial: Como adoçante funcional de alta intensidade, o adoçante artificial tem características de alta segurança de aplicação, menor consumo, alta doçura, custo de uso geralmente muito inferior ao da sacarose e assim por diante. Os usos são sacarina sódica, ciclamato, açúcar AK, aspartame, sucralose, altame, neotame e assim por diante. Entre eles, a sucralose é um adoçante obtido a partir da sacarose. Sob a tendência global de redução do açúcar, os produtos de sucralose, como produtos substitutos do açúcar de alta qualidade, desenvolveram-se rapidamente e a procura aumentou significativamente. Tornou-se um ingrediente acessório popular para alimentos e bebidas.

Adoçantes naturais: Usar adoçantes naturais para reduzir o açúcar tornou-se uma prática

mercado competitivo. Entre eles, os mais populares são a estévia e a fruta-monge.

De acordo com dados da SPINS, a fruta-monge alcançou uma taxa de crescimento de mercado de 20% em 2021, enquanto a estévia alcançou uma taxa de crescimento de mercado de 15%. Devido às propriedades do produto desses adoçantes, as principais empresas de matérias-primas estão comprometidas em melhorar o sabor desses adoçantes, como estévia + sabor natural, estévia + extrato de fruta misteriosa, etc. Além disso, a forma natural de mel nas plantas também é bem-vinda por várias empresas de matérias-primas e fabricantes de alimentos, como mel de flor de coco, néctar de agave, xarope de yacon, etc., que contêm frutose ou frutooligossacarídeos, geralmente têm baixo índice glicêmico e contêm outros componentes funcionais, como componentes antioxidantes, minerais como ferro e zinco e componentes de fibra alimentar. Nos últimos anos, teve uma taxa de crescimento relativamente boa e é utilizado por mais fabricantes de alimentos para adoçar alimentos e bebidas.

Proteína doce: A proteína doce é essencialmente uma proteína que pode ser convertida em

aminoácidos e absorvidos pelo corpo humano após serem ingeridos. Não tem efeito

sobre o açúcar no sangue e não tem odor desagradável, como gosto amargo e metálico

sabor.Existem sete proteínas doces principais: soma doce, monelina, doce brasil

proteína, petatina, proteína doce de curculigo, proteína de alcaparra e proteína de fruta mística. Embora as proteínas doces tenham sido estudadas há muito tempo, até agora sua aplicação é muito inferior aos ingredientes substitutos do açúcar estrela, como eritritol e estévia. A principal razão é que a extração de proteínas doces de plantas puras tem alto custo e baixa estabilidade, e não tem tem sido efetivamente desenvolvido há muito tempo. Atualmente, a comercialização de maior sucesso é principalmente o doce soma. E cada vez mais grandes empresas estão entrando na corrida das proteínas doces. O fornecedor de adoçantes Sweegen e seu parceiro Conagen lançaram este ano o Brazzein, que utiliza um processo proprietário de fermentação de precisão para produzir grandes quantidades de maneira sustentável e oferece sinergias quando combinado com a estévia da Sweegen.

03 Substituição de fibra

A fibra dietética é conhecida como o “sétimo nutriente” depois dos “seis nutrientes”, é um

nutriente importante indispensável para o corpo humano, com uma percepção de saúde do consumidor relativamente alta. Na indústria de adoçantes, os adoçantes à base de fibras também se tornaram populares, o que pode aumentar o valor nutricional dos produtos e, ao mesmo tempo, reduzir o açúcar. Cambya, por exemplo, lançado pela BT Sweet, é baseado em plantas como fibra solúvel + fruta-monge, com proporção de 1:1 de função e sabor em relação ao açúcar; Supplant apresenta açúcar substituto de fibra vegetal de milho, trigo e palha que carameliza, o que proporciona inchaço, textura, estrutura e muito mais.

04 Novos métodos de redução de açúcar

Hidrólise enzimática "redução de açúcar"

O processo enzimático de redução de açúcar da Better Juice usará um biorreator de fluxo contínuo para converter sacarose em fibra alimentar, glicose em ácido glucônico e frutose em sorbitol usando micróbios estacionários contendo enzimas ativas. O produto final contém doçura parcial e nova conversão, que pode atingir 80% de açúcar. redução de suco natural, purê de frutas e outros produtos, mantendo o sabor completo e as vitaminas e nutrientes.

Absorção de bloco

O ácido gimnêmico nas folhas gimnêmicas pode bloquear as papilas gustativas doces e suprimir temporariamente a percepção do sabor doce pela língua. Os extratos de folhas de Pilele, Salacia e amoreira, etc. pode inibir ou reduzir a capacidade da α-glicosidase de decompor enzimaticamente dissacarídeos em monossacarídeos, inibindo assim a absorção de açúcar; A α-amilase do feijão branco pode combinar-se competitivamente com os carboidratos, de modo que o amido não pode ser completamente decomposto e absorvido.

Inibição do sabor amargo

Os bloqueadores de amargo ClearTaste, feitos de micélio em cogumelos, equilibram o amargor, a adstringência e muito mais do produto, reduzindo assim a adição de açúcar.

Cliente em potencial

Com o crescente interesse dos consumidores em produtos com redução de açúcar, cada vez mais fornecedores de matérias-primas estão comprometidos com o desenvolvimento de matérias-primas e tecnologia para redução de açúcar e se esforçam para atender às expectativas dos consumidores por propriedades mais naturais e saudáveis ​​dos alimentos. a procura pela redução do açúcar só aumentará e espera-se que surjam mais produtos e tecnologias de redução do açúcar para satisfazer as expectativas dos consumidores, fornecedores de matérias-primas e fabricantes de alimentos.